Schweinefilet in der Kartoffelkruste
mit frischem Spargel, Sc. Hollandaise
Kopfsalat an Bärlauchdressing
Zutaten für 4 Personen
| 600 | g | Schweinefilet ohne Kette | |
| 300 | g | geschälte Kartoffeln | |
| 1 | Schalotte | ||
| 50 | g | Wammerl roh | |
| 50 | g | gehackte Petersilie | |
| 50 | g | Butter | |
| 1 | Päck. | Strudelteil | |
| 2 | Eier | ||
| Salz, Pfeffer, Muskat | |||
| 600 | g | frischer Spargel | |
| 50 | g | Butter | |
| Salz, Zitrone, Zucker | |||
| 200 | g | Butter | |
| 2 | St | Eigelb | |
| 60 | g | Wasser | |
| 12 | g |
Essig |
|
| 4 | g | Pfefferkörner | |
| 12 | g | Schalotten | |
| Salz, Cayenne, Zitronensaft | |||
| 1 | Kopf | Salat | |
| 1 | kl. | Schalotte | |
| 4 | Eßl. | Wasser | |
| Bärlauchessig, Bärlauchöl, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker |
Zubereitung:
Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter auf jeder Seite anbraten und anschließend bei 140° im Ofen garen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln würfeln und kochen, das Wasser abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. die Schalotten und das Wammerl fein wüfeln, in etwas Butter anschwitzen, die Petersilie dazugeben und das ganze zu den Kartoffeln geben, gut miteinander vermischen, mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit 1 Ei binden. Den Strudelteig auf ein Tuch geben, die Kartoffelmasse darauf verteilen (etwa einen 2 cm breiten Rand auf jeder Seite frei lassen und mit Ei bestreichen), glatt streichen, das Filet darauf setzen und mit dem Strudelteig umwickeln. Das ganze mit der Naht nach unten auf ein Backblech geben und bei 160° im Ofen ca. 35 Minuten garen.
Den Spargel schälen und portionsweise bündeln, Wasser zum kochen bringen, Salz, Zucker, Butter und die unbehandelte Zitrone dazugeben, den Spargel hinein geben und bei milder Hitze ca. 20 Minuten garen.
Für die Sauce Hollandaise die Butter klären, das Wasser mit den übrigen Zutaten (außer den Eigelb) mischen und das ganze zum kochen bringen, dann reduzieren bis noch etwa 100g Reduktion übrig sind. Diese Reduktion nun durchseihen und in einem Wasserbad mit den Eigelb dicklich/cremig aufschlagen, dann herunternehmen und die mäßig warme Butter einrühren.
Den Kopfsalat einputzen und waschen. Aus den Schalotten, Petersilie, Bärlauchöl und -essig, Zucker. Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren, etwas ziehen lassen und das Wasser dazugeben. Den Salat in Schälchen anrichten und den Dressing darüber geben.
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